안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 HACCP은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다. 해썹이라고 발음한다.
위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
해썹(HACCP) 제도는 식품, 축산물, 사료 등을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.
「축산물 위생관리법」 제9조(안전관리인증기준)
「축산물 위생관리법 시행령」
「축산물 위생관리법 시행규칙」 제7조(안전관리인증기준의 작성·운용 등) ~ 제7조의9
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 (식품의약품안전처고시 제2015-97호, 2015.12.22.)
「식품위생법」 제48조(식품안전관리인증기준)
「식품위생법 시행령」 제33조(식품안전관리인증기준), 제34조(식품안전관리인증기준적용업소에 관한 업무의 위탁 등)
「식품위생법 시행규칙」 제62조(식품안전관리인증기준 대상 식품) ~제68조(식품안전관리인증기준적용업소에 대한 출입·검사 면제)
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 (식품의약품안전처고시 제2015-97호, 2015.12.22.)
한국의 HACCP은 식품, 축산물, 사료의 세 종류로 나뉘며 식품과 축산물은 식품의약품안전처에서, 사료의 경우 농림축산식품부에서 담당하여 관리하고 있다.
식품의약품안전처: 식품의 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다.
농림축산식품부: 축산물의 원료관리, 처리·가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다.
사료제조업, 가축사육업, 도축업, 집유업, 식육포장처리업, 축산물가공업, 축산물 보관‧운반‧판매업까지 HACCP은 축산물의 생산‧가공‧유통의 모든 분야에 적용됩니다. 우리나라는 현재 도축장, 집유장에 HACCP을 의무적으로 적용하고 있으며, 유가공장은 ‘18년도까지 단계별 의무적용 대상으로 관리되고 있습니다.
신청 업소(농장)에 대하여 서류 검토 및 현지 실사 등을 통하여 HACCP의 인증을 수행하고 있으며, HACCP 적용품목을 점차 확대하고 있습니다.